梅干しにカビの原因は?縁起が悪いって本当?予防と対策教えます!

6月に入ると、

スーパーの目玉商品として並ぶ梅。

 

それを見ると、

梅干し漬けの時期になったな…

と季節を感じますね。

 

梅干し漬けは、

手間と時間がかかりますが、

来たる夏の塩分補給に

最適な食べ物であるため、

ご自宅で漬けることを毎年の

恒例行事にされている

ご家庭もあるのではないでしょうか。

 

大事に育てた梅干しですが、

白や黒のカビが

生えてしまうことがあります。

 

ですが、精魂込めた梅干しを

簡単に捨ててしまうのはもったいない！

元来、保存食であるため、

軽度のカビでしたら、

きちんとリカバリーすれば、

食べることができますよ。

 

カビの原因を探って、

カビができないためには,

どのような点に注意して

作るべきかをお話しします。

 

そして、無事に食べられるように、

リカバリーする対処法もお話しいたします。

梅干しにカビ?それとも…?簡単な見分け方

－白っぽいものの正体

▽産膜酵母

梅干しを漬ける上で、

梅酢が白く濁ってしまったり、

白くて薄い膜が

はったりすることがあります。

 

これは「産膜酵母」です。

 

産膜酵母とは、

好塩性で好気性の酵母で、

別名「シロカビ」と言われます。

 

産膜酵母は基本的に無毒です。

発酵食品の中でも

カマンベールチーズのように

わざわざ発生させることがありますし、、

 

ぬか床に発生した場合は

ぬかの中に押し込んでしまえば済みます。

 

でも梅干しでできてしまった産膜酵母は、

梅酢の味を悪くしてしまうので、

リカバリーの必要があります。

 

▽塩

梅酢に白いつぶつぶが

出てくることがあります。

 

粒を取り出して、触った時に固い場合は、

それは「塩」です。

 

梅干しをつくる過程で

塩加減が適当ではなかったり、

 

梅干しを天日干しし過ぎて

水分が抜けすぎたりすると、

浸透圧の調整が上手くいかずに、

塩が出てきてしまいます。

 

－シロカビと塩を見分ける方法は？

見分ける方法は一つ。

 

「お湯に溶かしてみる」。

 

お湯に溶かしてみて、

溶けなければカビ、溶ければ塩です。

梅干しに白いカビが出る原因と、予防法

－白いカビの原因

①梅干しをつくるときに洗う際の

水分が残ってしまい、

乾燥が足りていませんでした。

②金属製の容器を使ってしまい、

錆びてしまいました。

③浸透圧の加減が上手くいかずに、

梅干しが梅酢に浸っていませんでした。

④密閉されておらず、

空気に触れてしまいました。

⑤使った梅に傷が入っていました。

⑥梅の実が完熟していませんでした。

⑦ 除菌が足りませんでした。

 

－白いカビの予防法

①乾かしたら、梅干しの「へそ」

部分に塩をつけてから瓶に入れます。

②容器は、陶製、ホウロウ、

漬物用のポリ容器を使う。

中蓋は小さすぎない物を選びましょう。

③梅の実を梅酢にしっかり浸します。

また、塩分濃度は

18%以上を守るようにします。

 

※漬け始めから3日ほどで梅酢が

梅の実を覆います。その後

「土用干し」の日まで毎日

しっかり瓶をゆすって、

梅の実を梅酢につけるように

気を抜かないようにしましょう。

 

④密閉容器を使いましょう。

⑤傷のない梅を使いましょう

 

※傷がある梅は、梅ジャムなどへの

加工がおすすめですよ。

 

⑥全体の80％以上黄熟が占めているような、

熟した梅を使う。

⑦梅の実を洗う時は、

35度以上のホワイトリカーを使いましょう。

容器・中蓋・おもしを熱湯消毒して

乾燥させてから使うようにします。

梅酢や梅干しに白いカビが生えた場合の対処法

 

①おもしを片側に寄せ、消毒したスプーンやお玉、

またはキッチンペーパーなどで膜を取り除きます。

②おもしを外し、中蓋で押さえながら、

梅酢をボウルに移します。

③取り出した梅酢を、2枚重ねしたガーゼ、

コーヒーフィルター、布巾、

ペーパータオルなどを使って濾します。

 

そして、焼酎を1/2カップ加えるか、

もしくはホウロウ鍋でしっかり煮立たせます。

④取り出した梅干しはボウルに移し、

35度以上のホワイトリカーがお湯で洗います。

その後、ざるに広げて半日、天日干ししてください。

⑤容器や中蓋、おもしを再度消毒し、

梅酢と梅干を戻して漬け直します。

⑥梅酢が足りていない場合は、漬け汁追加します。

作り方は以下の配分になります。

・梅酢…600ml

・一度煮沸して冷ました水…400ml

・35度以上のホワイトリカー…100ml

比率はお好みで調整してください。

捨てるか捨てないかの見極め方

大事に育てた梅干しを捨てるのは

もったいないと思いますが、

腐ってしまったものは

体に害があるため、

潔く捨てなければなりません。。

 

捨て時の見極め方をお教えします。

 

－梅酢の捨て時

梅酢が濁るほどひどい症状であれば、

その梅酢はもう処分して

新しく漬けなおしましょう。

 

－梅干しの捨て時

①梅干しをホワイトリカーや

熱湯で洗う際に、皮が破けたり、

ズルっとむけるようであれば捨てます。

②梅干しの表面だけではなく、

中までカビが生えた場合は捨てます。

 

梅干しに生える黒カビの原因と予防法、そして対処法

－黒いカビの原因

①皮膚のたんぱく質が入り込んだ。

②洗剤が残っていた。

③予防漬け込む時に雑菌が入った。

 

－黒いカビの予防法

①ゴム手袋を使う。

②しっかり水洗いをする。

③白カビ同様、除菌をしっかり行う。

 

－黒いカビが生えた時の対処法

カビが生えた部分を取り出して捨てる。

白カビと一緒で広範囲だったら捨てる

梅干しのカビは縁起が悪いってホント？

梅干しにカビが生えると

不吉な事が起きると言われています。

 

昔、梅干しにカビが生えることは

あり得なかったため、

普通ではないことが起きたことから、

「不吉」

と言われるようになったとされています。

 

なぜ、昔は梅干しにカビが

生えなかったのか。

それは、保存食としての

役割が高かったため、

塩分濃度を高く作ることが多く、

腐ったりすることがなかったためです。

 

現在では、保存食としてだけではなく、

食べる楽しみの一つに

梅干しをつくるため、

より健康的な塩分濃度でつくるので、

カビが生えてしまうのです。

 

カビが生えてしまっても、

不吉ではありません。

小さなカビなら、

適切にリカバリーしてあげてくださいね。

 

まとめ／カビが生えても諦めない！早急な対処で美味しい梅干しを食べよう！

梅干しにカビが生えてしまって、

がっかりされたあなた。

早急な対処をすれば、

美味しく食べることができます。

 

梅漬けの季節は6月。

梅雨の時期ですから、

カビの生えやすい時期です。

 

土用干しを迎えるまで、

気を抜くことなく梅雨を乗り越えましょう。

 

土用干しの日まで毎日ゆすることと、

2~3日に一度はカビが生えていないことの

確認をしましょう。

 

小さなカビでも見つけたら

即対応することが大事です。

 

そして、無事に梅雨があけたら

土用干しをしましょう。

「土用干し」とは、

3日間直射日光をあてて

しっかりと水分を抜いて、

梅干しを仕上げる最後の工程です。

 

手や容器をしっかり除菌して

取り組みましょう。

 

丁寧に丹精込めて育てた梅干しを

美味しく召し上がってくださいね。